Nog even een zomerse stuiptrekking vandaag, omdat de zon zo mooi schijnt! Deze salade bowl met courgette- en komkommernoedels, mango, paprika, avocado en limoen-muntdressing geeft je direct een zomergevoel. Met name door de zoete mango en frisse limoen natuurlijk! Deze bowl bevat niks dan goeds en zit rammetje vol groente en bonus: nog een portie fruit ook. #veggiegoals
Ik at deze salade bowl als lunch, maar je zou ‘m ook als lichte avondmaaltijd kunnen eten. Dan zou ik wel nog wat extra ‘gewone’ noedels toevoegen (bijvoorbeeld eiernoedels of sobanoedels) voor extra vulling. Eet deze salade bowl met stokjes, dat maakt het extra leuk. Plus, met stokjes eet je langzamer en dús bewuster! Al is deze salade volkomen gezond. The point is: ik hou van eten met stokjes. Eten met stokjes is leuk.
Ingrediënten voor 2 personen:
1 avocado, in plakken
½ mango, in plakken
1 lente-uitje, in ringetjes
1 rode paprika, in stukjes
1 courgette
1 komkommer
Handje gezouten pinda’s
Voor de dressing:
1 limoen
2 el olijfolie
2 el honing (vegan? dan maple syrup!)
1 el fijngehakte munt
4 ringetjes ingelegde jalapeno peper, fijngehakt
Zout & peper
Ook nodig: een spiraalsnijder
Salade bowl met courgette, mango, avocado en een limoendressing
Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Als ‘ie nog wat te zoet is voeg je extra limoensap toe. Is de dressing juist te zuur, voeg dan wat meer honing toe.
Draai noedels van de komkommer en de courgette met de spiraal snijder. Doe de groentenoedels in een kom en meng de dressing er doorheen.
Pak twee borden of kommen en verdeel hierover de groentenoedels. Maak een mooi bergje in het midden van de borden. Strooi er de bosui over. Leg de mango, avocado en paprika er sierlijk omheen. Bestrooi met de pinda’s.
Eet smakelijk!
Liefs,
Andrea
TIP: dit is weer typisch zo’n salade die je prima mee kunt nemen naar je werk. Besprenkel wel even de avocado met limoen- of citroensap, zodat ‘ie niet bruin wordt. Ennuh: vergeet je stokjes niet. ?
Lijkt deze salade bowl je lekker? Of zit je misschien wel te wachten op een heel ander recept? Ik ben super benieuwd! Plaats hieronder een reactie, of… reageer/tag @anniepannie_nl op Instagram!
Meer recepten met courgette:
Vietnamese salade met courgette, wortel en koriander
Courgette pannenkoekjes met feta en dragon
Gevulde courgette à la caprese
Frisse courgettespread
Poke bowl met noedels, zalm en gele courgette
VOLG JE ANNIEPANNIE AL OP SOCIAL MEDIA?
Like je Anniepannie.nl al op Facebook? Klik hier!
Volg Anniepannie.nl ook op Instagram en Pinterest.
Geef een reactie