Kaas masterclass met Jamie’s Italian!

Ik vind mezelf soms zo’n mazzelaar! De ene maand heb ik het heel rustig, de volgende maand word ik uitgenodigd voor het ene na het andere toffe event. Zo mocht ik afgelopen maand mee naar een kaas masterclass die georganiseerd werd voor het personeel van Jamie’s Italian (Den Haag & Rotterdam), Jamie’s Diner en het Euromast restaurant (beide Rotterdam). Eens in de zoveel tijd hebben ze een opleidingsdag met elke keer een ander thema. En deze keer was dat dus kaas. Moet jij eens raden waar ik dol op ben? Juist. KAAS! Het was een dag vol interessante feitjes, kijkjes-achter-de-schermen en gelukkig ook heel veel proeven. Lees je mee? Waarschuwing: dit wordt een long read mensen. ???

Kaaspakhuis Woerden

In het kaaspakhuis in Woerden werden we verwelkomd met koffie, thee en taartjes. Altijd fijn. Er volgde een presentatie over kaas (duh) en al snel werd duidelijk dat de kaas masterclass vooral zou draaien om de Rotterdamsche Oude. Een kaas die in de Nederlandse Jamie-restaurants onder andere gebruikt wordt voor op burgers en over pasta’s. Er zijn drie soorten Oude Rotterdamsche, namelijk kaas die 36, 55 of zelfs 100 weken is gerijpt. Hoe langer gerijpt, hoe ouder en complexer de kaas. Voor mij geldt: hoe ouder hoe beter. Ik ben namelijk nogal fan van hele oude kaas. Ken je die knapperige rijpingskristallen in oude kaas? My fave! ?

Foliekaas en natuurkaas

Wat ik trouwens ook erg interessant vond om te leren was het verschil tussen ‘foliekaas’ en ‘natuurkaas’. Die vierkante blokken die je in de supermarkt kunt krijgen, dat is foliekaas. Het is efficiënt geproduceerde kaas, wat inhoudt dat het in een rechthoekige vorm wordt gemaakt. Hierdoor lever je altijd een beetje in op smaak en aan de randen wordt de kaas droger. Ronde kaas heet ‘natuurkaas’ en dat is de kaas die in het vers-schap en bij de kaasboer ligt. Oja, ook bijster interessant om te weten: oude kaas bevat geen lactose. Mocht je lactose intolerant zijn, dan is dat mogelijk erg goed nieuws!

Kaasmakerij

Na het theoretische deel gingen we de kaasmakerij in. Een hele vrolijke meneer liet ons van voor tot achter zien hoe kaas gemaakt wordt. Dat begint met melk en na wat toevoegingen (zuursel, stremsel) verandert dat in een dikke massa. Die wordt met messen in kleine stukjes gesneden en dan heet het ineens wrongel. Dat smaakt naar hele laffe en slappe hüttenkäse, ik heb het speciaal voor jullie even geproefd. ? Dan wordt de wrongel in de gewenste vorm geperst en volgt een pekelbad. Tot slot worden de kazen op houten rijpingsplanken gelegd, dagelijks gekeerd en gecoat met een plastic-achtig laagje (dat vorm uiteindelijk de korst). Zo, weet jij dat ook weer.

Blind proeven

En toen volgde het onderdeel van de kaas masterclass waar ik me het meest op had verheugd: (blind) proeven! Uiteindelijk bleek dat we een foliekaas, een 36 en een 55 weken gerijpte oude Rotterdamsche op ons plankje hadden liggen. Het was echt grappig om de verschillen te proeven! Ik vond de 55 weken oude kaas het lekkerst. Overigens leerde ik een nieuw woord dat ik nu te pas en te onpas in conversaties met mede-foodies probeer te droppen: ‘smedig’. Wat een viezig woord, maar ook zo kloppend. Het betekent een combinatie van smeuïg, zacht en romig.

Kaaslunch

Na het uitgebreide ochtendprogramma was het tijd voor een goede pauze. Met… kaas natuurlijk! We genoten van een heerlijke lunch bij Van Rossum met een kaasplank waar je ‘u’ tegen zegt. En er waren kaasbitterballen. Lekker! Na het eten trokken we sexy veiligheidsschoenen aan en reden we naar de volgende locatie: een ambachtelijk rijpingspakhuis. Daar trof ik de man met de hamer, wat eigenlijk een hele lieve meneer bleek te zijn. Elke dag gaat hij van kaas naar kaas en tikt hij met zijn hamertje om te luisteren of het allemaal wel goed gaat. Gaten in de kaas? Deze man hoort het meteen. Hippe mutsjes hebben we op hè? Alles voor de hygiëne. ?

Het echte werk

De kaas masterclass eindigde met een bezoek aan een enorme kaasmakerij in Bodegraven, van de firma Zijerveld. Hier gaat alles op wat grotere schaal. Wat zeg ik? Op HELE grote schaal. Mannen op automatische kaas-zoefmobielen scheurden in het rond (daarom was het heel belangrijk dat we netjes op de blauwe lijn bleven lopen – voor mij een hele opgave, haha) en enorme stellages met kaas torenden boven ons uit. In deze grootschalige kaasmakerij worden de kazen machinaal gecoat en gekeerd. En dat snap ik wel, want van kazen keren word je snel moe heb ik ervaren. Ze wegen ongeveer 30 kilo per stuk! Na de rondleiding maakten we nog snel even een groepsfoto náást de blauwe lijn en was de masterclass voorbij. Met een enorm pakket Oude Rotterdamsche onder de arm keerden we huiswaarts. Dit was leuk!

Dit was trouwens ook super leuk:

Kookworkshop bij De Librije***
OESTOUR: Zeeuwse oesters zoeken met Thijs!
Cursus foodfotografie

VOLG JE ANNIEPANNIE AL OP SOCIAL MEDIA?
Like je Anniepannie.nl al op Facebook? Klik hier!
Volg Anniepannie.nl ook op Instagram en Pinterest.