Amandelpannenkoekjes met banaan, spek en avocado

Zien deze amandelpannenkoekjes met banaan, spek en avocado er niet hemels uit? Ik wist dus helemaal niet dat je van amandelmeel pannenkoekjes kon bakken! Dat blijkt dus te kunnen en man man man (😆) wat waren ze lekker. Zeker met een topping van zoete banaan, romige avocado en knapperige, zoute bacon. En oja, laten we die flinke splash maple syrup niet vergeten. Die maakt het helemaal af!

Foodblogswap

Het idee voor deze pannenkoekjes heb ik niet van mezelf, maar van Foodie Marjan. Wij doen allebei altijd trouw mee aan de maandelijkse foodblogswap (klik op de link voor mijn eerdere swaprecepten). Maarrrrr, deze maand waren we ons vergeten in te schrijven! Gelukkig vonden we elkaar via Facebook en besloten we in februari maar gewoon op eigen initiatief te ‘swappen’. Super leuk!

Pannenkoeken van amandelmeel

Ook deze swap was het weer lastig om een recept te kiezen om mee aan de slag te gaan. Marjans site staat namelijk bomvol lekkers. Wat me wel opviel is dat ze heel veel doet met amandelmeel. En laat ik daar nou juist vrij weinig mee doen! Mijn oog viel op deze amandelmeel pannenkoekjes met geitenkaas en honing. De pannenkoeken zagen er prachtig uit, qua ingrediënten heb ik daar dus helemaal niets aan veranderd. Wel maakte ik er kleine, dikke pannenkoekjes van en ben ik aan de slag gegaan met de toppings. Want hoewel geitenkaas en honing een heerlijke combi is, leek het mij wel leuk om iets met bacon en avocado te doen. De banaan voegde ik toe voor het zoetje en die dikke klots maple syrup natuurlijk ook!

Ingrediënten voor 2 personen (8 pannenkoekjes):

Amandelpannenkoekjes:

8 eetlepels amandelmeel
2 eieren
200 ml (amandel)melk
Zonnebloemolie

Toppings

4 plakjes ontbijtspek
1 banaan
½ avocado
Maple syrup (of honing)

Eventueel: kookring(en), ingevet met wat olie

Amandelpannenkoekjes met banaan, spek en avocado

Verhit een koekenpan en bak het ontbijtspek aan weerszijden bruin en knapperig. Laat uitlekken op wat keukenpapier.
Doe het amandelmeel en de eieren in een grote kom. Klop dit goed door elkaar met een garde totdat je een gladde massa hebt, zonder klontjes dus. Je kunt hiervoor ook een mixer gebruiken. Voeg dan beetje bij beetje de melk toe en klop net zo lang totdat alles goed gemend is.
Verhit in een koekenpan wat zonnebloemolie en plaats er 1 of meerdere kookringen in. Giet in elke kookring wat beslag, ik gebruikte een ijsbolletjeslepel beslag per pannenkoekje. Bak de pannenkoekjes op middelhoog vuur gaar aan de onderkant en keer ze dan voorzichtig met een spatel. Overigens hóef je geen kookringen te gebruiken, ze worden dan alleen wat minder mooi rond. Je kunt er ook voor kiezen om dunne, grote pannenkoeken te bakken. Your choice! Met dit beslag bak je in totaal zo’n 8 pannenkoekjes.
Pak twee borden en maak in het midden van elk bord een torentje van pannenkoekjes. Snijd de banaan en de avocado in plakjes en leg dit op en rondom de pannenkoekjes. Breek het ontbijtspek in stukjes en leg dit op de torentjes. Schenk naar smaak maple syrup (of honing) over de amandelpannenkoekjes.

Eet smakelijk!

Meer ontbijtrecepten:

Chunky monkey granola
Gezond bananenbrood met walnoten en cacao nibs
Pompoenbrood met amandelmeel en abrikozen

IDEEËN VOOR ANNIEPANNIE?

Lijken deze amandelpannenkoekjes je helemaal lekker? Of zit je misschien wel te wachten op een heel ander recept? Ik ben super benieuwd! Plaats hieronder een reactie, of… reageer/tag @anniepannie_nl op Instagram! Vind ik super leuk!

VOLG JE ANNIEPANNIE AL OP SOCIAL MEDIA?
Like je Anniepannie.nl al op Facebook? Klik hier!
Volg Anniepannie.nl ook op Instagram en Pinterest.