Ik zat dus met een flink aantal stengels rabarber van de week! Cadeau gekregen van mijn lieve vriendinnetje Maxime, die ze zelf in haar tuin had gekweekt. Eerder deze week plaatste ik al een heerlijke rabarbercompote met kokos en sinaasappel. Maar, er was nog steeds wat rabarber over! En vanuit de fruitschaal lag een flink rijpe banaan me aan te kijken. Je raadt het al, een nieuw recept werd geboren! Rabarbermuffins met banaan om precies te zijn. Het resultaat? Goddelijk!
Eigenlijk zijn deze muffins behoorlijk verantwoord, al smaken ze vrij decadent! Ik heb er boekweitmeel en havermout in gestopt, waardoor ze veel vezels bevatten. Door het gebruik van boekweitmeel zijn de muffins ook meteen glutenvrij trouwens, voor wie dat belangrijk vindt. Deze rabarbermuffins zijn heerlijk zoet door de banaan en maple syrup. Mocht je dingen snel te zoet vinden, laat dan een eetlepeltje maple syrup weg. Ik vond ze echter heerlijk zo! En Roel en zijn collega ook. Jippie! Altijd fijn, positieve feedback. ?
Ingrediënten voor 6 muffins:
120 g boekweitmeel
2 el havermout
1 ei
2 el kokosolie (+ nog een beetje om in te vetten)
1 grote, rijpe banaan
50 g rabarberstukjes
5 el maple syrup (= ahornsiroop)
30 ml water
½ tl bakpoeder
½ tl vanille-extract
½ tl kaneel
Snufje zout
Voor bovenop:
Klein beetje havermout (optioneel)
Klein beetje rietsuiker (optioneel)
Ook nodig: muffinvorm voor 6 muffins
Rabarbermuffins met banaan en maple syrup
Verwarm de oven voor op 170 ˚C. Vet de muffinvorm in met wat kokosolie.
Kluts in een kom de kokosolie (zorg dat het vloeibaar is, zo niet: heel even verwarmen), de maple syrup, het water en het ei door elkaar.
Prak de banaan tot moes en doe dit ook in de kom. Voeg het bakpoeder, vanille-extract, zout en de kaneel toe en klop alles goed door elkaar.
Roer dan met een spatel het boekweitmeel en de havermout door het mengsel. Niet langer roeren dan nodig is. Voeg de rabarberblokjes toe en meng deze ook door het beslag.
Verdeel het beslag over de muffinvorm. Doe de vormpjes niet te vol, vul ze ongeveer voor 80%. Strooi nu eventueel over elke muffin een klein beetje havermout en wat rietsuiker.
Bak de muffins gedurende 25 à 30 minuten. Ze zijn gaar als een prikkertje er weer schoon uitkomt. Laat de muffins even afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.
Eet smakelijk!
Liefs, Andrea
TIP: neem deze muffins mee naar je werk als voedzaam tussendoortje. Hierop ga je als een speer! Je kunt de muffins denk ik prima invriezen (zelf niet geprobeerd, maar moet goed gaan) en in een afgesloten doos blijven ze zeker 2 à 3 dagen lekker.
Ik ben natuurlijk heel benieuwd wat je vindt van deze rabarbermuffins! Laat je het weten? Dat kan in een reactie hieronder, of… tag @anniepannie_nl op Instagram en deel je creatie met de rest van de wereld!
Meer recepten met rabarber:
Rabarbercompote met kokos en sinaasappel
VOLG JE ANNIEPANNIE AL OP SOCIAL MEDIA?
Like je Anniepannie.nl al op Facebook? Klik hier!
Volg Anniepannie.nl ook op Instagram en Pinterest.
Geef een reactie