Was de mosselen en verwijder kapotte exemplaren.

Bereid de saus voor door de boter te klaren. Smelt de boter in een steelpan op laag vuur, zonder dat de boter bruin wordt. Zet de pan naast het fornuis. Schep het schuim van de boter met een lepel. Schenk nu heel voorzichtig het vet in een andere pan of kom. Zorg ervoor dat de vaste bestanddelen en het vocht achterblijven in de eerste pan. De boter is nu klaar voor gebruik.

Kook de mosselen voor je de saus afmaakt. Verwarm 20 g boter in een kookpan op middelhoog vuur en smoor daarin de sjalot en bleekselderij tot ze glazig en zacht zijn. Maal er wat zwarte peper over. Voeg de wijn toe en na 15 seconden de mosselen. Schud de pan goed, zet het vuur hoog en leg een deksel op de pan. Kook de mosselen tot ze openstaan. Houd de mosselen warm met de deksel op de pan terwijl je de saus maakt.

Maak de saus au bain-marie. Breng in een kleine pan een laagje water aan de kook. Hang een hittebestendige kom in die pan, maar zonder dat de onderkant van de kom het kokende water raakt. Doe de wittewijnazijn, het water en de eidooiers in kom en klop dit met een garde in enkele minuten lekker luchtig. Voeg nu druppelsgewijs de geklaarde boter toe, flink kloppend met een garde. De saus wordt nu dikker. Breng hem op smaak met zout en peper.

Serveer de mosselen met de hollandaisesaus, bestrooid met bieslook.