Go Back
–+ servings
romige-boerenkoolsoep-met-kokosmelk-ANNIEPANNIE
Afdrukken

Romige boerenkoolsoep met kokosmelk (vegan)

Deze boerenkoolsoep is heerlijk romig, voedzaam en feestelijk! Perfect voor het Kerstdiner door de mooie groene kleur, maar ook lekker op een gewone dag.
Gang Lunch, Soep, Voorgerecht
Keuken Kerst, Nederlands
Trefwoord aardappel, boerenkool, kerst, kokosmelk, koude soep, plantaardig, vegan
Bereidingstijd 25 minuten
Totale tijd 25 minuten
Porties 4 personen

Ingrediënten

  • 1 ui gesnipperd
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 2 theelepel groene currypoeder
  • 1 grote aardappel of 2 kleine, geschild en in blokjes
  • 200 gram boerenkool
  • 1 blik kokosmelk 400 ml
  • 300 ml kokend water
  • groentebouillonblokje
  • ongezoete kokosyoghurt om te garneren

Instructies

  • Verhit wat olie in een soeppan en fruit de ui en de knoflook een paar minuten. Voeg het groene currypoeder toe en bak even mee totdat het begint te geuren. Doe dan de aardappelblokjes en de boerenkool in de pan en voeg de kokosmelk, het kokende water en het bouillonblokje toe. Doe de deksel op de pan en laat alles ongeveer 20 minuten koken totdat de aardappel helemaal uit elkaar valt.
  • Maak de soep fijn met een staafmixer. Is het nog te dik? Voeg dan nog wat extra water toe. Breng de soep eventueel verder op smaak met zout en peper (bij mij was dit niet nodig).
  • Verdeel de soep over de borden en garneer met wat kokosyoghurt. Als je mooie slierten wilt maken moet je een paar eetlepels yoghurt verdunnen met een scheutje water. Drizzle dit over de soepjes en trek vervolgens mooie strepen met de punt van een mes. Eventueel kun je ook nog wat olie over de soep druppelen voor een extra feestelijk effect.