Kokoskoekjes met lemoncurd
Deze kokoskoekjes met lemoncurd zijn heerlijk en makkelijk om te maken. En nog mooier: je hebt er maar 5 ingrediënten voor nodig! Leuk voor bij de high tea.
Porties 12 koekjes
Ingrediënten
- 2 eieren
- 170 gram suiker
- 120 gram geraspte kokos
- 2 biologische citroenen (of 1 bio limoen en 1 bio citroen)
- 70 gram ongezouten roomboter
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190°C. Splits de eieren. Meng de eiwitten, 100 gram suiker en de geraspte kokos met een garde tot een egaal beslag.
- Rol balletjes van het deeg en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de balletjes, want je moet ze nog een beetje platdrukken zonder dat ze elkaar raken. Maak een kuiltje in elk kokosballetje met de achterkant van een lepeltje. Bak de kokoskoekjes 15 minuten in het midden van de oven.
- Rasp de schil en pers het sap van de citroenen. Verwarm de boter, het citroensap en de geraspte citroenschil in een pannetje op een laag vuur. De boter moet helemaal gesmolten zijn, maar het mengsel mag niet koken.
- Klop de eierdooiers en 70 gram suiker op in een grote kom. Voeg de gesmolten boter toe, meng door elkaar en giet weer in het pannetje. Verwarm al roerend op laag vuur tot de lemoncurd begint in te dikken; zorg dat het niet gaat koken. Haal de pan van het vuur als de lemoncurd volledig de achterkant van een spatel bedekt. Schep de curd in een koude kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet daarna in een goed afsluitbare bak.
- Vul het kuiltje van de kokoskoekjes vlak voor het serveren met de citroencrème.
Notities
TIP: De lemoncurd is een week houdbaar in de koelkast.