Deze boerenkoolsoep is heerlijk romig, voedzaam en feestelijk! Perfect voor het Kerstdiner door de mooie groene kleur, maar ook lekker op een gewone dag.
1grote aardappelof 2 kleine, geschild en in blokjes
200gramboerenkool
1blikkokosmelk400 ml
300mlkokend water
groentebouillonblokje
ongezoete kokosyoghurtom te garneren
Instructies
Verhit wat olie in een soeppan en fruit de ui en de knoflook een paar minuten. Voeg het groene currypoeder toe en bak even mee totdat het begint te geuren. Doe dan de aardappelblokjes en de boerenkool in de pan en voeg de kokosmelk, het kokende water en het bouillonblokje toe. Doe de deksel op de pan en laat alles ongeveer 20 minuten koken totdat de aardappel helemaal uit elkaar valt.
Maak de soep fijn met een staafmixer. Is het nog te dik? Voeg dan nog wat extra water toe. Breng de soep eventueel verder op smaak met zout en peper (bij mij was dit niet nodig).
Verdeel de soep over de borden en garneer met wat kokosyoghurt. Als je mooie slierten wilt maken moet je een paar eetlepels yoghurt verdunnen met een scheutje water. Drizzle dit over de soepjes en trek vervolgens mooie strepen met de punt van een mes. Eventueel kun je ook nog wat olie over de soep druppelen voor een extra feestelijk effect.