Aubergine schnitzel met boterbonenpuree
Hét recept voor de lekkerste vegetarische aubergine schnitzel. Maak er romige boterbonenpuree en een frisse salade bij en je belandt in foodie heaven!
Porties 2 personen
Ingrediënten
- 1 aubergine schoongemaakt
- 1 groot ei
- 80 gram panko (Japans broodkruim, vind je o.a. bij de AH)
- handje bloem
- 25 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas
- 1 biologische citroen alleen de rasp
- 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
- flinke snuf zout
- flinke snuf versgemalen peper
Voor de boterbonenpuree
- 1 blik boterbonen van 400 gram (limabonen) afgespoeld in een vergiet
- groentebouillon
- versgemalen peper naar smaak
Instructies
- Snijd in de lengte vier gelijke plakken van de aubergine, elke plak moet net iets dikker zijn dan een halve centimeter (zie foto). De zijkanten houd je over, bewaar die voor een ander recept. Bestrooi de plakken aubergine aan beide kanten goed met bloem. Schud de overtollige bloem eraf.
- Strooi de panko op een groot bord en hussel hier de Parmezaanse kaas, citroenrasp, gerookt paprikapoeder, zout en peper door.
- Klop het ei los op een ander groot bord en haal hier de gebloemde plakken aubergine doorheen. Zorg dat er overal een laagje ei zit. Laat het overtollige ei eraf lekken en haal de plakken aubergine dan door het panko-mengsel. Zorg dat er aan beide kanten van iedere plak een mooi laagje zit.
- Maak nu eerst de boterbonenpuree: doe de afgespoelde boterbonen in een steelpannetje en schenk er zoveel groentebouillon bij dat de bonen net onderstaan. Breng dit aan de kook en laat de bouillon ongeveer tot de helft inkoken. Dat duurt maar een paar minuutjes. Zet het vuur uit en maal de boterbonenpuree helemaal fijn met een staafmixer. Breng op smaak met wat olijfolie en versgemalen peper. Iets te ver in laten koken? Voeg dan nog een klein beetje bouillon toe. De bedoeling is dat de puree de zelfde consistentie krijgt als een aardappelpuree. Houd de puree warm.
- Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan op matig tot middelhoog vuur. Bak de aubergine schnitzels ongeveer 2 à 3 minuten per kant, totdat ze goudbruin zijn en zacht van binnen (test dit met de punt van een scherp mes). Zet het vuur lager als het te hard dreigt te gaan.
- Verdeel de boterbonenpuree over de borden en leg daarop de aubergine schnitzels. Lekker met een frisse salade bij.