Week de kappertjes in een kom water. Pers de citroenen uit boven een grote platte schaal en doe er 4 eetlepels olie bij. Pel de knoflook en hak hem met de rode peper, ansjovis, pistachenoten, uitgelekte kappertjes en muntblaadjes door elkaar. Schraap de salsa in de schaal en roer alles goed door elkaar.

Leg de tentakels even opzij en snijd de inktvislijven aan een kant in de lengte in zodat je ze als een boek kunt openklappen. Kerf de binnenkant met tussenruimtes van 0,5 cm heel licht kruislings in. Bereid de inktvis volgens de methode van Franchina, maar leg wel eerst de tentakels in de gloeiendhete grillpan of op de barbecue, en daarna pas de lijven van groot naar klein. Bak de stukjes 1 minuut aan elke kant – zonder olie of peper en zout –, tot ze licht geschroeid zijn en opkrullen. Leg de inktvislijven met de ingekerfde kant in de pan en houd ze voortdurend in beweging zodat ze gelijkmatig garen. Leg de stukjes die gaar zijn meteen in de salsa en meng ze erdoor.

Snijd de tomaten in plakjes en leg ze op een schaal. Snijd de inktvislijven in dunne reepjes, trek de tentakels uit elkaar en leg ze op de tomaat. Schep de overgebleven salsa erover en serveer de inktvis warm of op kamertemperatuur. Neem de deksel van de pan en schep het kookvocht 1 minuut over de vis. Controleer of de vis gaar is door net achter de kop te voelen of het vlees makkelijk loskomt van de graat. Schep de vissen op een bord, schep de groenten erover, gevolgd door wat van het kookvocht, en sprenkel er een scheutje extra vergine olijfolie over. Maak de vissen af met de geplukte kruiden en het citroensap. Heerlijk met een stuk brood om de saus mee op te deppen of met nieuwe aardappeltjes, couscous of rijst.